Synthetisches Vanillearoma erkennen mittels HPLC Analyse
Echte Vanille ist zugleich eines der gefragtesten und teuersten Gewürze der Welt. Die HPLC hilft Laboren dabei, synthetisches von natürlichem Aroma zu unterscheiden.
Natürliches vs. synthetisches Vanillearoma: HPLC in der Analyse
Nicht nur Lebensmittelproduzenten, sondern auch Arzneimittel- und Parfümhersteller benötigen große Mengen von Vanillearoma für ihre Erzeugnisse. Die schlechte Verfügbarkeit und die hohen Preise von Vanilleschoten machen den Einsatz von synthetischen Aromastoffen besonders attraktiv. Mit dem Chromatographieverfahren HPLC können Labore die Quelle des Vanillearomas identifizieren.
Vanillearoma in der Lebensmittelkontrolle
Aroma aus echter Vanille ist teuer als ihr synthetisches Pendant und die Produktionsmenge aus natürlichen Quellen kann den weltweiten Aromabedarf nur zu einem Bruchteil decken. Synthetisch hergestelltes Vanillin (dem Hauptaromastoff natürlicher Vanille) lässt sich aber zum Beispiel auf Basis des Holzbestandteils Lignin gewinnen. Dabei handelt es sich um ein gut verfügbares Nebenprodukt aus der Papierherstellung. Kreative Forscher finden aber auch andere Quellen für das Lignin, wie wir in unserem Blogartikel zum Vanillearoma aus dem Kuhstall beleuchten. Wird ein synthetisches Aroma eingesetzt, können Hersteller die Kosten für den Materialeinsatz ihrer Produkte mit Vanillearoma deutlich senken. Egal ob gegenüber Endkunden oder gewerblichen Abnehmern: Falsch deklariertes Vanillearoma bietet ein erhebliches wirtschaftliches Potenzial.
Wird ein Lebensmittel aber mit der Verwendung von Vanille beworben, dann müssen auch Vanilleschoten oder ein Vanilleextrakt enthalten sein. Ein Beispiel: In 500 Gramm Vanille-Pudding müssen sich in Deutschland mindestens 0,4 g Vanilleschoten oder eine geschmacklich ähnliche Menge natürlichen Aromas befinden. Weist die Lebensmittelkontrolle bei einem Vanille-Pudding eine zu geringe Konzentration oder etwa das künstlich hergestellte Ersatzaroma Ethylvanillin nach, handelt es sich um einen Verstoß gegen die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs.
Echtheitsanalyse mittels HPLC
Das natürliche Aroma der Vanille besteht aber nicht nur aus dem Vanillin. Zum Geschmackserlebnis tragen neben dem Hauptaromastoff noch drei weitere wichtige Komponenten bei:
Die Mengenverhältnisse dieser Substanzen sind charakteristisch für den Einsatz von Aroma aus echten Vanilleschoten oder Extrakten. Sie können aber anhand einiger Faktoren variieren. Die Analyse von Vanillearoma basiert auf der Bestimmung des Mengenverhältnisses dieser Aromakomponenten.
Vanilleverarbeitende Betriebe und Organe der Lebensmittelkontrolle nutzen in ihren Laboren die Auswertung von Proben durch HPLC. So ermitteln sie die Gehalte der vier relevanten Einzelstoffe. Der Abgleich der Ergebnisse mit veröffentlichten Vergleichswerten zeigt, ob es sich um Aroma aus Vanilleextrakt oder Vanilleschote handelt. Die HPLC-Analytik gibt daneben Aufschluss darüber, ob verbreitete synthetische Vanillearomen wie Ethylvanillin oder Piperonal (auch Heliotropin) zum Einsatz kommen. Sie vermitteln den Geschmackseindruck von Vanillearoma, sind aber in natürlicher Vanille höchstens in unerheblichen Mengen enthalten.
Zum Aufbau bei der Echtheitsanalyse mittels HPLC: Die schwerflüchtigen Bestandteile, darunter die vier charakteristischen Aromakomponenten, lassen sich besonders effektiv durch den Einsatz von UPLC-Säulen trennen. Das sind Säulen für die HPLC mit geringer Partikelgröße. Sie ermöglichen einen erhöhten Probendurchsatz und den geringeren Verbrauch des Lösungsmittels Acetonitril. Solche Säulen erfordern gegenüber einem klassischen HPLC-Aufbau einen deutlich höheren Arbeitsdruck. Das Chromatogramm erstellen HPLC-Detektoren mit UV/VIS-Technik.
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