Warum schmeckt Gegrilltes so gut? Maillard fand es vor über 100 Jahren heraus
Sobald die Temperaturen steigen, werden die Grills hervorgeholt. Bei vielen Speisen scheiden sich die Geister, aber wenn es ums Grillen geht, ist fast jeder begeistert. Da stellt sich die Frage, warum Essen vom Grill so lecker ist. Wir haben uns genauer angesehen, was da auf dem Grill mit unseren Nahrungsmitteln passiert, das uns das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.
Der Fernsehkoch Tim Mälzer hat dem Begriff „Röstaroma“ zu Berühmtheit verholfen. Mittlerweile wird er oft scherzhaft verwendet, wenn das Essen etwas mehr Hitze abbekommen hat, als ihm gut tut. Im Grunde ist mit dem Röstaroma aber das gemeint, was der Chemiker Louis Camille Maillard 1912 definierte und seitdem als „Maillard-Reaktion“ bekannt ist. Bei diesem Reaktionstyp werden Aminosäuren und Zucker ab 140 °C stufenweise zu Melanoidinen. Diese Endprodukte sorgen für den typischen Geschmack und die braune Farbe von proteinhaltigen Lebensmitteln, die geröstet, gebacken oder gebraten wurden. Dieser Effekt kommt nicht nur bei gegrilltem Fleisch zum Tragen, sondern zum Beispiel auch bei gebackenem Brot und gerösteten Kaffeebohnen.
Zuerst reagieren Aminosäuren mit reduzierenden Zuckermolekülen zu einer Schiffschen Base, wobei Wasser abgespalten wird. Darauf folgen mehrere Umlagerungen, die von den Ausgangsstoffen abhängen. So entstehen beispielsweise Maltol, das einen Röstgeruch mit sich bringt oder Norfuraneol, was dem Essen einen Karamellgeruch verleiht, aber tatsächlich keine Karamellisierung ist. Die Karamellisierung kann nämlich neben der Maillard-Reaktion unter den gleichen Bedingungen mit den enthaltenen Kohlenhydraten ablaufen.
Aber Achtung: Ab 180 °C beginnen Verkohlungsprozesse, die gesundheitsschädlich sind. Also ist es besser, das Grillgut durch indirekte Hitze zu garen. So können sich die aromatischen Stoffe entwickeln, die Schädlichen aber nicht. Außerdem kann kein Fett in die Glut tropfen, wenn das Essen nicht direkt darüber liegt. Auch das verbrennende Fett kann zur Entstehung kanzerogener, also Krebs erregender Stoffe, beitragen. Gleiche Gefahr läuft man übrigens, wenn man mit Bier ablöscht. Der Showeffekt des zischenden Bieres ist zwar effektvoll, aber gesundheitsschädlich.
Wer darauf schwört, dass Gegrilltes mit Holzkohle besser schmeckt, hat übrigens recht: Der typische Rauchgeschmack kommt durch das von der Grillkohle abgegebene Guajacol, das unter anderem auch in Whisky vorkommt.
Nun aber genug Theorie und hinaus an den Grill. Auf unserer Facebookseite können Sie gerne ein Foto beim Beitrag hinterlassen, wie Sie die sommerlichen Temperaturen beim Grillen genießen.
Quellen:
