Chemie ist Geschmackssache: Süße Stoffe

Wir lieben Süßes. Pro Jahr essen wir mehr als 30 Kilogramm Zucker. Das entspricht 28 Stück Würfelzucker am Tag. Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt jedoch höchstens acht Stück. Denn sonst steigt nicht nur das Risiko für Karies, sondern auch für Zivilisationskrankheiten wie Übergewicht und Diabetes.

Zucker zu meiden heißt aber nicht, dass man auf Leckereien verzichten muss. Denn süß schmeckt alles, was die entsprechenden Rezeptoren auf der Zunge anspricht. Es gibt sogar einige Stoffe, die nicht nur um ein Vielfaches süßer als Zucker schmecken, sondern auch kalorienärmer sind.

Die sogenannten Zuckeraustauschstoffe kommen in Obst und Gemüse vor und sind ähnlich süß wie Saccharose, der Haushaltszucker. Sie enthalten aber nur ein Siebentel der Kalorien. Dass diese Stoffe süß schmecken, ist wenig überraschend. Denn ihre chemischen Strukturen sind denen der Saccharose sehr ähnlich. Der Nachteil: Sie werden im Darm nur langsam aufgenommen und binden dort Wasser. In größeren Mengen wirken sie deshalb abführend. Daher stehen entsprechende Warnhinweise auf Produkten, die Mannit (Mannitol), Isomalt, Sorbit (Sorbitol) und Xylit (Xylitol) enthalten.

Der älteste künstliche Süßstoff ist Bleiacetat. Als „Bleizucker“ wurde es von der Römerzeit bis ins 19. Jahrhundert genutzt, vor allem zum Süßen von Wein. Das schwermetallhaltige Süßungsmittel forderte im Laufe der Jahrhunderte viele Opfer. So starb Papst Clemens II. im Jahr 1047 an einer chronischen Bleivergiftung. Ob er sich diese durch übermäßigen Weinkonsum zuzog oder ermordetet wurde, ist allerdings unklar. Auch Ludwig van Beethoven starb möglicherweise an dem süßen Gift.

Schließlich machte der Zufall dem giftigen Zuckerersatz ein Ende: Als dem Chemiker Constantin Fahlberg im Jahr 1878 ein Reaktionsansatz versehentlich übergekocht war, bemerkte er einen süßen Geschmack an seinen Händen. Die dafür verantwortliche Substanz wurde patentiert und kam 1885 auf den Markt. Heute ist sie als Saccharin bekannt. Saccharin ist mehr als 300-mal süßer als Haushaltszucker, hat allerdings in hohen Konzentrationen einen unangenehmen Nachgeschmack.

Auch das Cyclamat wurde zufällig entdeckt, als im Jahr 1937 ein Chemiker bemerkte, dass eine auf dem Labortisch abgelegte Zigarette süß schmeckte. Obwohl es „nur“ 35-mal süßer ist als Haushaltszucker, ist sein Geschmack zuckerähnlicher als der von Saccharin. In Kombination überdecken die beiden Süßstoffe ihren Beigeschmack und werden deshalb gern zusammen benutzt. Weil beide Stoffe unverändert über den Urin wieder ausgeschieden werden, liefern sie sie dem Körper keine Kalorien.

Derzeit sind in der Europäischen Union elf Süßstoffe zugelassen. Auch wenn immer wieder Fragen nach ihrer Unbedenklichkeit aufkommen: Das Bundesinstitut für Risikobewertung sieht keinen Anlass zur Sorge, solange die empfohlenen Höchstmengen nicht überschritten werden. Das gilt übrigens auch für Haushaltszucker. Denn wenn er völlig harmlos wäre, würden wir ihn kaum so dringend ersetzen wollen.

Über den Autor:
Marco Körner ist promovierter Chemiker. Seit 2015 schreibt er auf dem Blog „Der Chemische Reporter“ über die Chemie im Alltag und in der Forschung.
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