Algen auf dem Teller

Das grüne Wunder der Ernährung von morgen?

Algen als Lebensmittel sind vielen von uns mittlerweile durch Sushi bekannt. Dort nutzen die Sushi-Meister Nori-Algen, um aus Reis und rohem Fisch köstliche Kreationen zu zaubern. Die Algenblätter dienen dort vor allem der Strukturgebung und halten den Klebereis zusammen. Doch sind sie viel mehr als nur Formgeber.

Algen bieten einen Proteingehalt vergleichbar mit Soja, enthalten wertvolle Ballast- und Mineralstoffe sowie Vitamin B12, das sich normalerweise ausschließlich in tierischen Produkten findet. Zwar liegt nur ein Teil davon in einer für den Menschen verwertbaren Form vor, dennoch ist es ein Vorteil gegenüber klassischen pflanzlichen Produkten.

Manche Arten erweisen sich als wahre Superfoods mit unterschiedlichen Stärken. Besonders spannend ist dabei die Gruppe der Mikroalgen, also keine großen Algenblätter, sondern kleinste, oft einzellige Organismen mit einer hohen Reproduktionsrate. So bildet die Mikroalge Phaeodactylum tricornutum besonders große Mengen an Omega-3-Fettsäuren, während sich Chlorella vulgaris durch einen besonders hohen Proteingehalt von rund 50 Prozent auszeichnet. Unter geeigneten Bedingungen in eigenen Algen-Farmen lassen sich die Nährstoffgehalte der einzelnen Spezies sogar noch optimieren. „Im Vergleich zu Landpflanzen haben unsere Algen einen um den Faktor 10 höheren Gehalt an ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltsstoffen“, betont etwa Dr. Ulrike Schmid-Staiger, die am Fraunhofer-Institut für Grenzflächen- und Bioverfahrenstechnik Algen für lebensmitteltechnische Anwendungen züchtet.

Ökologische Vorteile

Auch der Flächenbedarf von Algen ist deutlich geringer als derjenige klassischer Kulturpflanzen. So lassen sich auf einem Hektar etwa 30 Tonnen Mais pro Jahr ernten – oder 150 Tonnen Algen, die in entsprechenden Photobioreaktoren gezüchtet wurden. Die Effizienz von Algen liegt dabei nicht nur in deren geringerem Platzbedarf, sondern auch in der Tatsache, dass fast die komplette Biomasse nutzbar ist, während bei klassischen Feldpflanzen viele Teile wie Blätter und Stiele für eine lebensmitteltechnische Direktverwertung unbrauchbar sind – in Anbetracht der noch immer wachsenden Weltbevölkerung ein erheblicher Vorteil zur Sicherung der globalen Ernährung. Die IGB-Forscherin Schmid-Staiger hält sogar Spitzen-Produktionswerte von rund 900 Tonnen Algenbiomasse pro Hektar und Jahr für realisierbar.

Grüne Tanks für gute Ernährung

In Bioreaktoren lassen sich die Wachstumsbedingungen der Algen präzise einstellen und so wählen, dass das gewünschte Produkt entsteht: Mehr Nährstoffe für die Algen fördern die Proteinproduktion, in nährstoffarmem Medium verschieben die Algen ihren Stoffwechsel hin zu Kohlenhydraten und Fetten. Die gezüchteten Algen werden geerntet und kommen derzeit vor allem in Tablettenform als Nahrungsergänzungsmittel auf den Markt. Makroalgen, also bekannte Vertreter wie Nori von den Sushi-Rollen, werden dazu noch speziell verarbeitet. Sie werden getrocknet und fein vermahlen, um die Zellwände aufzubrechen und die enthaltenen Proteine freizusetzen. Zugegebene Enzyme, wie die aus einer algenfressenden Schnecke, helfen bei der anschließenden Extraktion. Dazu wird das Pulver in Wasser aufgeweicht, erwärmt und gerührt. Durch Zentrifugation lassen sich die Proteine aus dem Gemisch abtrennen – bei Makroalgen mit einer Ausbeute von bis zu 90 Prozent. Fertig ist das Algenprotein.

Aminosäurezusammensetzung verschiedener Algen und tierischer Produkte

Gezeigt sind die Gehalte an neun essenziellen Aminosäuren für verschiedene Algenarten sowie Eier und Sojabohnen zum Vergleich. Als Referenzwert ist die Empfehlung der FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) angegeben.

Angaben in Gramm pro 100 Gramm Protein.

Wurst und Limo aus Algen?

Doch das Potenzial von Algen ist weitaus größer als nur das eines Nahrungsergänzungsmittels in Form von Kapseln und Tabletten. So experimentieren die Forscher am Fraunhofer IGB mit verschiedenen Rezepten für Pasta, Müsliriegel, Brotaufstriche und vegane Wurst. Auch in Barbecue-Soße, Bier, Limonade oder Gin haben sie bereits Algenextrakte eingearbeitet. Die zwei großen Aufgaben dabei sind

1. den fischigen Geschmack der Algen zu neutralisieren und
2. deren grüne Farbe zu bleichen.

Schließlich passen weder Fischaroma noch eine grünlich/bräunliche Anmutung zu jedem Lebensmittel. Hier experimentieren die Wissenschaftler mit verschiedenen Aromastoffen und Kräutern, die in der Lage sind, den fischigen Geschmack bei Bedarf zu überdecken. In manchen Fällen kann er auch gerade erwünscht sein, zum Beispiel als Würze in einem Pesto oder in einer zukünftigen veganen Fisch-Alternative. Da wäre der Algengeschmack ideal, bloß die grüne Farbe bleibt ein KO-Kriterium. Wer würde schon gerne ein grünes Forellenfilet essen?

Und hier sind die Forschenden machtlos. Denn aus grünen Algen einen weißen „veganen Viktoriabarsch“ herzustellen ist wohl nicht möglich. Entweder handelt es sich bei den Farbstoffen in den Algen selbst um die so heiß begehrten Proteine, oder sie sind so eng mit den anvisierten Proteinen verbunden, dass sie sich nicht einfach aus dem Produkt entfernen lassen, ohne die Proteine zu beschädigen. Vielleicht wird grüner Veggie-Fisch auf Algenbasis aber auch eines Tages ein neues Trendgericht, wer weiß das schon…

Wo ist der Haken?

Nährstoffreich, platzsparend in der Zucht – folglich land- und klimaschonend – und vielseitig nutzbar: Bei diesen Vorteilen mag man sich fragen, warum Algen nicht längst eine größere Rolle in der Lebensmittelindustrie spielen.

Ganz so grün ist die Welt der Algenprodukte am Ende ja nun doch nicht. Das liegt zum Teil an den Algen selbst, zum Teil auch an der übertriebenen Vermarktung der „grünen“ Produkte. Insbesondere bei Spirulina, also Produkten mit Bestandteilen von Cyanobakterien („Blaualgen“), kritisiert die Verbraucherzentrale die oft irreführende Auszeichnung der Produkte. Insbesondere weist die Verbraucherzentrale darauf hin, dass das enthaltene Vitamin B12 für den Menschen nur zu rund 20 Prozent nutzbar ist. Spirulina sei damit als B12-Quelle ungeeignet, insbesondere bei veganer Ernährung. Untersuchungen wiesen sogar darauf hin, dass „Vitamin-B12-Analoga die Aufnahme von ‚echtem‘ Vitamin B12 blockieren, indem sie die Transportsysteme belegen“, heißt es auf den Seiten der Verbraucherzentrale. Auch wird davor gewarnt, dass es keine Qualitätsstandards für Spirulina-Produkte gibt. Algen können mit Schwermetallen, PAKs sowie Toxinen belastet sein – und ohne regelmäßige Kontrollen gehen diese Belastungen schlimmstenfalls unbemerkt an die Verbraucher.

Schließlich sieht die Verbraucherzentrale den Jodgehalt kritisch. Der sei bei vielen Algenprodukten sehr hoch. Konsumenten erreichten so schnell die von der DGE empfohlene maximale Tagesaufnahme von 500 Mikrogramm Jod pro Tag. Hier fehlten oft eine klare Kennzeichnung und Warnhinweise.

Doch die Algen für versäumte Kennzeichnungspflichten zu bestrafen wäre wohl verschenktes Potenzial. Schließlich stehen sie im europäischen Lebensmittelmarkt erst ganz am Anfang. Zwar haben die meisten von uns wohl schon Algenprodukte konsumiert, beispielsweise in Form von Alginat (veganer Gelatine-Ersatz) oder Carrageen (Stabilisator in vielen Milchprodukten wie Joghurt und Sprühsahne). Doch die wahren Ernährungswunder sind den meisten Verbrauchern bisher völlig unbekannt.

So berichtet IDB-Forscherin Böhme gerne von einem Highlight aus ihren Workshops zu Algenextrakten und deren Verwendung in Lebensmitteln. Dabei überrasche besonders das Algen-Walnusseis, welches ihrer Aussage nach gar nicht fischig schmecke, sondern eben wie Walnusseis. Und wer würde zu Walnusseis schon nein sagen?

Novel Foods

Seit dem 1. Januar 2018 gilt in der Europäischen Union die Verordnung (EU) 2015/2283 für neuartige Lebensmittel, auch als Novel-Food-Verordnung bekannt [1]. Sie definiert solche Lebensmittel als „Novel Food“, die in der EU vor dem 15. Mai 1997 noch nicht in nennenswertem Umfang für den menschlichen Verzehr verwendet wurden. Dabei müssen nicht zwangsläufig die Lebensmittel selbst neu sein, es kann auch eine bis dato neue Bearbeitungsform sein, die ein Produkt zum „Novel Food“ macht.

Wer ein neues Produkt auf den Lebensmittelmarkt bringen möchte, muss zunächst bei der Europäischen Kommission einen Zulassungsantrag stellen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) kann darin eine Sicherheitsbewertung vornehmen. Erst wenn ein Produkt positiv bewertet und in die so genannte Unionsliste aufgenommen wurde, darf es in Verkehr gebracht werden [1].

Wesentliche Voraussetzungen sind: Das Produkt darf keine Gesundheitsgefahr darstellen, es darf Verbraucher nicht irreführen, und es darf nicht zu Mangelerscheinungen bei Verbrauchern führen, wenn es ein anderes Lebensmittel im normalen Konsum ersetzen soll [2].

[1] Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL): Novel Food
https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/03_Verbraucher/06_NovelFood/lm_NovelFood_node.html

[2] AGES – Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit: Neuartige Lebensmittel (Novel Food)
https://www.ages.at/mensch/ernaehrung-lebensmittel/lebensmittelinformationen/neuartige-lebensmittel

---

Quellen:

Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV): Grün isst die Zukunft.

Verbraucherzentrale: Spirulina – viel Grün und wenig dahinter
https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/nahrungsergaenzungsmittel/spirulina-viel-gruen-und-wenig-dahinter-21053

Verbraucherzentrale: Algen im Fokus: Nährstoffquelle mit Gesundheitsrisiko?
https://www.vzhh.de/sites/default/files/medien/136/dokumente/2025-02-04_Verbraucherzentrale_Bericht_Marktcheck-Algen.pdf