Alternative Gänsestopfleberpastete: Auf der Suche nach dem richtigen Mundgefühl


Der Verzehr von Gänsestopfleber ist aus Gründen des Tierschutzes zu Recht umstritten. Dennoch ist Foie Gras fester Bestandteil u.a. der Gourmetküche. Warum das Produkt so schwer künstlich zu imitieren ist und an welchen tierschutzkonformeren Alternativen derzeit geforscht wird, erfahren Sie in unserem Beitrag.

Des einen Freud ist des anderen Leid. Wohl auf kaum ein anderes Thema trifft dies so explizit zu wie auf das Nahrungsmittel Fleisch. Für viele Menschen können sehr gute Haltungsbedingungen und stressfreie Tötung der Tiere einen maßvollen Fleischgenuss rechtfertigen. Doch einige kulinarische Besonderheiten werfen zumindest dringende Fragen nach der Vertretbarkeit der eingesetzten Mittel auf. Ein Beispiel hierfür ist die vor allem in Frankreich sehr bekannte Stopfleberpastete Foie Gras (zu Deutsch: fette Leber).
Die EU-Richtlinie 98/58CE verbietet die Produktion von Stopfleber seit 1999, doch einige Länder umgehen dieses Verbot, beispielsweise indem die Foie Gras zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe erklärt und sie von den Tierschutzgesetzen ausgenommen wurde. Zudem ist in vielen Ländern, wenn auch nicht die Produktion, so doch der Import von Stopflebern und Stopfleberpastete erlaubt. Nicht wenige Menschen wollen sich die rund 4.000 Jahre alte und mit fragwürdigen Methoden hergestellte Delikatesse offenbar nicht nehmen lassen.

Könnte auch hier ein Fleischersatzprodukt – wie derzeit im Trend – eine Lösung zum Wohl der Tiere darstellen? Vielleicht ließe sich ja zumindest ein Produkt entwickeln, das ohne die tierschutzwidrige Mast auskommt? Ein deutsch-dänisches Forscherteam um Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung und Mathias Clausen von der Syddansk Universität hat sich des Themas angenommen und versucht, mit moderner Analytik hinter die Geheimnisse der Leberpastete zu kommen, um bestenfalls eine gleichwertige Alternative zu entwickeln. Alles andere als trivial, denn neben dem einzigartigen Geschmack ist es vor allem die ebenso besondere Textur, im Fall von Lebensmitteln also das Mundgefühl, welche darüber entscheidet, ob ein Produkt vom Verbraucher als gleichwertig wahrgenommen wird.

Die schwierige Suche nach der optimalen Kopie
Im Falle der Stopfleberpastete wenig überraschend war die Erkenntnis der Forscher, dass der Fettgehalt für beides – Geschmack wie Textur – eine zentrale Rolle spielt. Immerhin zielt die vorausgehende Tiermast genau darauf ab, dass die Gänse oder Enten schnell riesige Fettlebern entwickeln. Dazu werden sie in den letzten 21 bis 28 Tagen vor der Schlachtung zwangsernährt. Rund drei- bis viermal pro Tag wird den Tieren mittels eines Rohres ein Futterbrei aus beispielsweise 95 Prozent Mais und 5 Prozent Schweineschmalz in den Magen gepumpt. Dadurch wiegen die Lebern bei der Schlachtung statt der üblichen etwa 300 Gramm rund 1.000 bis 2.000 Gramm, und der Fettgehalt liegt zwischen 31 und 51 Prozent.

Für ihre Experimente verglichen die Forscher Pasteten aus einerseits echter Entenstopfleber und andererseits der Leber einer normal gefütterten Ente, wobei diese ‚normale‘ Leberpastete nachträglich im Labor mit unterschiedlichen Mengen an Entenfett angereichert worden war. Verkostungen sowie rheologische Experimente, also Messungen der Reaktion der Leberpasteten auf mechanische Kräfte, wie sie z.B. beim Kauen entstehen, machten schnell klar: die Textur der echten Stopfleberpasteten im Labor nachzuahmen, war nicht möglich. Immer blieb die echte Stopfleber fester, etwas elastischer und gleichzeitig auch spröder als die durch Mischen der Zutaten hergestellte. Doch woran liegt das? Dieser Frage gingen die Wissenschaftler mithilfe der CARS-Mikroskopie (Coherent Anti-stokes Raman Scattering) nach. Diese spezielle Mikroskopie erlaubt es, reflektiertes Licht unterschiedlicher Materialien spektral zu analysieren. Fett zeigt hierbei eine andere Signatur als das restliche in der Leber vorhandene Material, wodurch es möglich wird, die Verteilung der Fetttröpfchen direkt abzubilden. Das Ergebnis: Die in Form von Entenfett künstlich eingearbeiteten Fetttröpfchen interagieren und aggregieren weniger stark, als dies bei der gewachsenen Leber der Fall ist. Hierdurch entsteht kein starkes Netzwerk zwischen den Fettpartikeln, wie es der echten Stopfleberpastete ihre besondere Textur gibt. Fürs erste mag damit der Versuch, eine tierschutzgerechtere Alternative zur Stopfleberpastete im Labor zu imitieren, gescheitert sein. Die Wissenschaftler sind dennoch zuversichtlich, dass künftig auch auf der Basis ihrer Daten vegetarische und vegane Fleischersatzprodukte qualitativ vergleichbar mit echter Gänsestopfleberpastete hergestellt werden können.

Sterneköche und die Lebensmittelindustrie beteiligen sich an der Forschung gegen das Tierleid
Vielleicht ist es einer der wenigen Fälle, in denen die Forschung der Anwendung hinterherhinkt, denn die Suche nach alternativen Rezepten und Zusammenstellungen findet nicht nur in Forschungsinstituten statt. Es gibt schließlich kaum einen besseren Ort, um sich auf eine kulinarische Entdeckungsreise zu begeben als eine Sterneküche. Weil die Gänsestopfleberpastete so umstritten ist, sucht z.B. das Sternerestaurant Caroussel im Dresdner Relais & Châteaux-Hotel Bülow Palais nach schmackhaften Foie Gras-Alternativen auf pflanzlicher Basis. Von allen Köchen, die weltweit nach einer Foie Gras Alternative suchten, gelang es anscheinend dem Sternekoch Benjamin Biedlingmaier, Küchenchef dieses Restaurants. Er kommt mit seinem veganen Faux Gras (siehe unser Bild, zu Deutsch: falsches Fett), einer Mischung auf Basis von Linsen mit Cashew-Nüssen, Portwein und Trüffel, der einzigartigen Konsistenz der echten Stopfleberpastete sehr nahe – neben dem vom Schweizer Sternekoch Tobias Buholzer, Küchenchef des Restaurants Die Rose in Rüschlikon, entwickelten Noix Gras (zu Deutsch: Nuss-Fett).
Mittlerweile hat sich eine regelrechte Bewegung entwickelt, die aus unterschiedlichsten Restaurants und Start-ups besteht. So bietet die vom Sternekoch Tobias Sudhoff gegründete Firma Happy Foie (zu Deutsch: glückliche Leber) alternative Leberpastete von garantiert nicht gestopften Bioenten und -gänsen an. Selbst Food-Multi Nestlé ist auf den Zug aufgesprungen und zeigt mit Voie Gras (zu Deutsch: Fett-Weg) ein eigenes veganes Ersatzprodukt u.a. auf Basis von Misopaste, Sesam und Pilzpulver im Sortiment, das auch für den durchschnittlichen Geldbeutel erschwinglich ist.

Das können wir tun
Für das Ziel, dem Gänse- und Entenleid ein Ende zu setzen, müssen nun auch wir Verbraucherinnen und Verbraucher an dem Strang ziehen, den Forschung, Gastronomie und Lebensmittelindustrie bereits vorbereitet haben. Beispielsweise können wir aktiv auf Stopfmast-Produkte verzichten und Produkte kaufen, bei denen explizit darauf hingewiesen wird, dass die Tiere nicht ‚gestopft‘ wurden. Kaufen wir unsere Weihnachtsgans und die Entenbrüste nicht im Supermarkt, sondern direkt vom Bauern, bei dem wir wissen, dass die Tiere nicht nur ‚ungestopft‘, sondern auch recht glücklich das Schlachtalter erreichen durften. Gleiches gilt für Bettwäsche und Kleidung, bei denen Daunen verwendet wurden – auch hier können wir kritisch hinterfragen, ob die Produkte aus Federn gestopfter Tiere hergestellt wurden.
Die gute Nachricht ist: Wir stehen dieser Maschinerie nicht machtlos gegenüber und die angeführten Beispiele zeigen (ohne Anspruch auf Vollständigkeit), dass sogar die Lebensmittelindustrie sich bewegen kann, wenn wir Konsumentinnen und Konsumenten Druck machen.

Quellen:

https://www.laborpraxis.vogel.de/besser-essen-warum-tierische-produkte-so-schwer-kuenstlich-zu-imitieren-sind-a-8d027593c1ca17551bad207b3287c46c/

https://www.watson.ch/leben/videos/386486101-ich-habe-das-vegane-foie-gras-der-eth-brainiacs-gegessen-und-so-war-s

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