Klassiker mit Extraportion Protein: Brot mit Insektenmehl

Die Weltbevölkerung wächst immer weiter und so ist es absehbar, dass sich der globale Bedarf an Proteinen bis zum Jahr 2050 verdoppeln wird. Davon gehen die Experten aus dem Ressort Ernährung und Landwirtschaft der Vereinten Nationen aus. Alternative Ansätze sind gefragt, denn die konventionelle Viehzucht wird den Hunger nach dem ernährungstechnisch wertvollen Eiweiß nicht stillen können.

Eine mögliche Antwort auf die Frage, wie der zusätzliche Bedarf gedeckt werden soll: Insekten. Sie liefern hochwertige Nährstoffe und lassen sich besonders effizient züchten. Damit sie auch in unserem Kulturkreis zum festen Bestandteil der Ernährung werden können, müssen jedoch erhebliche Hürden fallen. Daran arbeiten unter anderem Wissenschaftler am Karlsruher Institut für Technologie (KIT), die Insekten zur ganz normalen Zutat für Backrezepte machen wollen.

Insektenmehl als Nahrungsmittel der Zukunft?

Studien zeigen: Sind sie als solche erkennbar, haben Insekten hierzulande keine Chance, Akzeptanz als Nahrungsmittel zu finden. Sind sie jedoch zu Mehl verarbeitet, verändert das die Ausgangsbedingungen deutlich. Zu Mehl mit leicht nussigem Geschmack vermahlen, lassen sich Insekten natürlich noch auf viele andere Arten zubereiten. Dennoch kommt dem Brot eine wichtige Bedeutung zu: Es ist hierzulande ein absolutes Grundnahrungsmittel. Gelingt es, die Rezepte für einen so wichtigen Bestandteil der Ernährung mit einem höheren Proteingehalt anzureichern, lassen sich Defizite bei anderen Proteinquellen ausgleichen.

Doch von Anfang an: Mehl aus Insekten zum Kochen erreicht Eiweißgehalte von über 50 Prozent. Die Bioverfügbarkeit der enthaltenen Nährstoffe ist sehr gut. Hergestellt wird das Mehl vor allem aus Mehl- oder Buffalowürmern, die speziell für diesen Zweck gezüchtet werden. Das gelingt vergleichsweise nachhaltig: Bezogen auf denselben Ertrag an Eiweiß verursacht die Produktion mit Insekten nur einen Bruchteil des Ressourcenverbrauchs der Rinderzucht.

Es gibt schon einen Markt für Insektenmehl

Als Mehl werden Insekten heute bereits für verschiedene Lebensmittelanwendungen genutzt. Einige Anbieter vertreiben Zutaten zum Kochen wie Pasta oder Burgerpatties aus Insekten. Daneben gibt es auch bereits Insektensnacks und Proteinpulver aus der krabbelnden Eiweißquelle im Programm. Auch für Sportler gibt es bereits Nahrungsergänzungsmittel und Energieriegel mit Insektenanteil. Hier gibt es Insektenmehl für die Verarbeitung zu proteinreichem Brot, Waffeln oder Pancakes.

Im Vordergrund stehen immer die funktionalen Vorteile von Insekten als wertvolle Proteinquelle, die allergenarm und nachhaltig ist. Doch der Geschmack muss ebenso überzeugen. Daher gibt es zahlreiche Rezepte, die auch Genießer ansprechen sollen.

Die Forschung verbessert das Insektenmehl weiter

Ganz kommt das Insektenmehl dem herkömmlichen Mehl in Sachen Geschmack, Backeigenschaften und Textur noch nicht gleich. Das ist aber die Idealvorstellung der Karlsruher Wissenschaftler. So könnte es die Backzutat in Zukunft teilweise substituieren und uns mit zusätzlichem Protein versorgen. Derzeit optimieren die Wissenschaftler ein Extrusionsverfahren, das die Insekten zu Mehl verarbeitet. Ihr nächster Schritt: Die Mehle sollen in Kooperation mit Handwerksbäckereien auf ihre Anwendbarkeit geprüft werden.

Unser Rezept für Walnussbrot mit Insektenmehl

Zutaten

• 200 g Walnusskerne
• 1 Würfel frische Hefe (42 g)
• 450 g Dinkelvollkornmehl
• 50 g Insektenmehl
• 2 Teelöffel Salz
• Weißweinessig nach Geschmack

Zubereitung

• Ofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen
• Walnusskerne grob hacken
• Die Hefe in einem halben Liter lauwarmem Wasser auflösen, einige Minuten stehen lassen
• Mehl, Salz, Nüsse und Essig hinzugeben
• Mit einem Rührgerät gut zu einem weichen Teig verkneten, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl zugeben
• Die Masse direkt in eine mit Backpapier ausgeschlagene Form füllen
• Für 30 bis 40 Minuten auf der untersten Schiene backen
• Fertig ist das besonders proteinreiche Walnussbrot