Chemie ist Geschmackssache: Das Salz in der Suppe

Kochsalz ist der Mineralstoff, den wir am meisten mit unserer Nahrung zu uns nehmen. Seine beiden Bestandteile, Natrium und Chlorid, sind lebenswichtig für den Wasserhaushalt in unseren Zellen, für die Übertragung von Nervensignalen, für die Verdauung und selbst für den Knochenaufbau.

Wenn wir Salziges essen, belohnt uns unser Körper mit Glücksgefühlen, indem er Dopamin ausschüttet. Unser intensives Verlangen nach Salzigem steht genetisch sogar in Verbindung mit der Sucht nach Opiaten und Kokain. Trotzdem ist es keine Droge, sondern ein wichtiger Nährstoff – und ein bedeutendes Hilfsmittel in der Küche. Dort dient Salz nicht nur zum Konservieren von Lebensmitteln, sondern es verstärkt auch den Geschmack von Gewürzen. Im Brotteig stabilisiert es zusätzlich das Gluten – und damit das Teiggerüst des Brotes.

Kein Wunder also, dass in fast allem, was wir essen, Salz ist. Und meistens zu viel davon. Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt für Erwachsene eine tägliche Salzmenge von fünf Gramm. Laut einer Studie, die vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft in Auftrag gegeben wurde, nehmen Frauen am Tag allerdings 8,4 Gramm Salz zu sich. Bei Männern sind es zehn Gramm. Etwa ein Drittel der Frauen und die Hälfte der Männer nimmt sogar mehr als zehn Gramm täglich zu sich.

Zu hoher Salzkonsum führt zu Bluthochdruck und kann damit weitere verbundene Krankheiten des Herzens und der Blutgefäße auslösen. Man schätzt, dass weltweit 2,3 Millionen Menschen an den Folgeerscheinungen von zu hohem Salzkonsum sterben. Umgekehrt konnte bewiesen werden, dass die Verringerung der täglichen Salzzufuhr von zwölf auf sechs Gramm die gleiche Wirkung hat wie blutdrucksenkende Medikamente.

Gleichzeitig kann Salz hervorragend als Nahrungsergänzungmittel dienen. Weil unser Essen vergleichsweise wenig Iod enthält, ist iodiertes Speisesalz das wichtigste Mittel gegen Iodmangel. Auch der Bedarf an Folsäure kann durch entsprechendes Salz gedeckt werden. Zusätze von Fluorid helfen, die Zähne vor Karies zu schützen.

Wem das alles zu viele chemische Stoffe im Salz sind (oder einfach die falschen) – kann auch Natriumchlorid kaufen, das aus dem Meerwasser oder aus dem Erdboden stammt. Meersalz enthält zwar kein Iod, keine Folsäure und kein Fluorid – dafür aber Mikroplastik-Partikel, die inzwischen überall im Meerwasser sind. Und Steinsalz ist dann besonders teuer, wenn es mit anderen Stoffen verunreinigt ist.

Die rötliche Farbe des Himalaya-Salzes stammt von Eisenoxiden, die es als Verunreinigungen in geringen Mengen enthält. Auch das indische Schwefelsalz namens Kala Namak hat seine Farbe, seinen Geruch und sein intensives Aroma von Eisensulfiden und Spuren von Schwefelwasserstoff. Diese Verunreinigungen sind aber genauso unbedenklich wie die Rieselhilfen, die dem klassischen Tafelsalz zugesetzt werden.

Natürlich ist das Salz selbst auch eine chemische Verbindung, die nicht umsonst der Salzsäure ihren Namen gab.

 

Über den Autor:
Marco Körner ist promovierter Chemiker. Seit 2015 schreibt er auf dem Blog „Der Chemische Reporter“ über die Chemie im Alltag und in der Forschung.
Blog: www.chemreporter.de Twitter: @chemreporter Facebook: facebook.com/chemreporter

 

Quellen:

https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/gesund-ernaehren/salzkonsum-in-deutschland-11379

https://www.deutschlandfunk.de/die-ersten-100-tage-von-mars-500.676.de.html?dram:article_id=27863

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