Chemie ist Geschmackssache: Unser Sinn für Herzhaftes

Das sogenannte Chinarestaurant-Syndrom ist ein Mythos. Als der US-amerikanische Arzt Robert Ho Man Kwok 1968 erstmals von einer Unverträglichkeit gegen asiatisches Essen berichtete, war bereits im Jahr darauf ein Schuldiger gefunden: der künstliche Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat.

Allerdings gibt es bis heute keine belastbaren Studien, die eine Glutamat-Unverträglichkeit tatsächlich belegen. Selbst Leute, die der festen Meinung waren, dass sie auf den Zusatzstoff reagieren, bemerkten in Blindversuchen keine Symptome. Manche vermuten, dass die Reaktionen wie Mundtrockenheit, Kopfschmerzen oder Herzklopfen durch andere Zutaten der asiatischen Küche zustande kommen könnten: etwa durch Garnelen, Erdnüsse oder fermentierte Fischsauce.

Trotzdem hat Glutamat keinen guten Ruf. Dabei kommt der Stoff von Natur aus in vielen Lebensmitteln vor, wie etwa in Tomaten, Parmesan, Grünem Tee,

Kartoffeln, Schinken oder Brokkoli. Glutamat sorgt dafür, dass unser Essen herzhaft und lecker schmeckt.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts entdeckte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda, dass für den herzhaften Geschmack von Kombu (einem essbaren Seetang) die Glutaminsäure verantwortlich ist. Diese Aminosäure zählt zu den Grundbausteinen von Eiweißen und ist deshalb in vielen Lebensmitteln enthalten. Die Geschmacksempfindung, die Glutaminsäure und vor allem ihre Salze auslösen, nannte er „umami“. Noch im selben Jahr patentierte er die industrielle Herstellung von Mononatrium-Glutamat.

Die Geschmacksknospen unserer Zunge reagieren auf Glutamat mit einem eigenen Rezeptor, der aus den Proteinen T1R1 und T1R3 besteht. Die Wahrnehmung funktioniert also ganz ähnlich wie bei Süßem, das von den Rezeptorproteinen T1R2 und T1R3 wahrgenommen wird. Ähnlich wie bei Süßstoffen reagiert unser Sinn für Herzhaftes nicht nur auf einen einzelnen Stoff. Auch das Salz der Asparaginsäure und verschiedene Ribonukleotide (Inosat, Guanosinat oder Adenosinat) sorgen dafür, dass Essen lecker schmeckt. Auch sie kommen von Natur aus in vielen Lebensmitteln vor.

Die künstlichen Geschmacksverstärker sind also gar nicht so künstlich. Deshalb erscheint das Wort „Geschmacksverstärker“ auch nicht auf der Liste der Inhaltsstoffe, wenn der Hersteller Hefeextrakt verwendet. Mit etwa 20 Prozent Anteil von Glutamat und Aspartat sorgt die braune Paste für einen würzig-leckeren Geschmack. Weil die Geschmacksverstärker aber nicht einzeln zugesetzt werden, müssen sie auch nicht einzeln auf der Verpackung stehen.

Auch wenn Glutamat, Aspartat und Hefeextrakt nicht ungesund sind, verleiten sie uns aber zu ungesundem Essen. Denn die Zusatzstoffe sorgen dafür, dass uns Essen herzhaft und lecker schmeckt, das eigentlich gar nicht so lecker ist. Und auch nicht unbedingt gesund sein muss. So knabbern wir Chips, essen Tütensuppen und Fertigprodukte, weil sie uns durch ihren sorgfältig komponierten Geschmack reichhaltige Nahrung vorgaukeln. Wer also Geschmacksverstärker meidet, geht damit auch einigem ungesunden Essen aus dem Weg.

Wenn man sich also nach dem Genuss von asiatischem Essen unwohl fühlt, liegt das vielleicht an einer leichten allergischen Reaktion auf eine der Zutaten. Vielleicht hat man aber auch einfach nur zu viel gegessen.

Über den Autor:
Marco Körner ist promovierter Chemiker. Seit 2015 schreibt er auf dem Blog “Der Chemische Reporter” über die Chemie im Alltag und in der Forschung.
Blog: www.chemreporter.de Twitter: @chemreporter Facebook: facebook.com/chemreporter

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