Leitfaden: Reinigung, Desinfektion und Sterilisation in Lebensmittelbetrieben


Erfahren Sie mehr über ein effizientes Hygienemanagement in Lebensmittelbetrieben und den Unterschied zwischen Reinigung und Desinfektion.

Reinigungspläne spielen eine zentrale Rolle im Hygienemanagement eines Lebensmittelbetriebes. Damit sie mikrobiologische Risiken wirksam bekämpfen, müssen die Maßnahmen zur Reinigung und Desinfektion auf die spezifischen Anforderungen des Betriebs ausgerichtet sein.

Denn abhängig von der Art der Produkte, dem Produktionsumfeld und der angestrebten Haltbarkeit muss der Betrieb ein bestimmtes Sicherheitsniveau einhalten. Dabei soll das System so effizient wie möglich sein. Das bedeutet: Bei der Reduzierung der mikrobiellen Belastung von Lebensmitteln darf es keine Kompromisse geben. Aus Nachhaltigkeitsgründen sollen gleichzeitig Reinigungsaufwand und Ressourcenverbrauch optimiert werden.

Hygienemanagement im Betrieb

Mängel bei der allgemeinen Betriebshygiene und dem Hygienemanagement gehören zu den häufigsten Beanstandungen in deutschen Lebensmittelbetrieben.[1] Dabei liegt es in der Verantwortung jedes einzelnen Betriebes, die Sicherheit seiner Produkte für den Endverbraucher sicherzustellen. Validiert wird der Erfolg der Maßnahmen zur Desinfektion und Sterilisation im Rahmen der mikrobiologischen Eigenkontrolle.

Zum Hygienemanagement gehört ein detaillierter Reinigungsplan. Er legt fest, welche Betriebsmittel wie zu reinigen sind. Die Basis dafür sind Gefahrenanalysen nach dem HACCP-Konzept. Welche unerwünschten und potenziell gefährlichen Mikroorganismen sind für das eigene Produkt relevant? Wo befinden sich kritische Kontaktpunkte? Die Antworten auf diese Frage sind die Basis für zielgerichtete und wirksame Reinigungsmaßnahmen. Für die Reinigung nach HACCP müssen etwa Intensität von Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen, Zeitintervalle und einzusetzende Mittel definiert sein.

Wichtiger Unterschied: Reinigung und Desinfektion

Oftmals liegt das Problem gar nicht am Mangel eines detaillierten Systems für betriebliche Hygienemaßnahmen. Stattdessen sind es Details, die für eine unzureichende Hygiene sorgen. Beispielsweise sollte der Unterschied zwischen Reinigung und Desinfektion immer Beachtung finden. Ziel der Reinigung ist die Entfernung unerwünschter Substanzen von der Oberfläche. Reinigungsmittel bringen die Ablagerungen in Lösung, sodass sie sich abspülen lassen. Eine gründliche Reinigung ist die unverzichtbare Vorbereitung für eine erfolgreiche Desinfektion.

Die Desinfektion mit antimikrobiellen Substanzen zielt direkt auf das Abtöten von Mikroorganismen ab. Die Konzentration soll auf ein sicheres Niveau reduziert werden. Der Unterschied zwischen Desinfektion und Sterilisation: Bei Letzterem dürfen keinerlei Keime zurückbleiben. Verschiedene Desinfektionsmethoden sind nicht gegen alle Bakterien, Pilzen oder Hefen in gleichem Maße wirksam. Hier ist also eine differenzierte Betrachtung notwendig. Das hat auch Einfluss auf die Auswahl des Desinfektionsmittels. Es muss zur betrieblichen Umgebung passen und das Wirkungsspektrum muss die Art der zu inaktivierenden Mikroorganismen abdecken. Aktivchlor als Desinfektionswirkstoff erzielt beispielsweise eine durchgängig hohe Wirkung gegen Mikroorganismen. Doch die Produkte neigen zum Eiweißfehler. Das bedeutet: Die Anwesenheit von Proteinen schränkt die Leistungsfähigkeit ein. Beispielsweise können Blutrückstände aus der Fleischverarbeitung Mikroorganismen im Kontakt mit dem Desinfektionsmittel einkapseln. Durch den Eiweißfehler bleiben die Bakterien aktiv.

Alternative Arten von Desinfektionsmitteln

Desinfektionsmittel auf der Basis von Aktivchlor sind daneben unter Umweltgesichtspunkten zu hinterfragen. Beim Einsatz entstehen unerwünschte Nebenprodukte, die schädlich sein können. Umso wichtiger sind Erfolge beim Einsatz von anderer Desinfektionsmittel-Arten, die statt chemischer Wirkmechanismen biologische oder physikalische nutzen.

  • Dampfdrucksterilisierung  (Autoklavieren)
  • Heißluft- oder Trockensterilisation
  • Bestrahlungsverfahren
  • Einsatz von Ozon

Ozon kommt beispielsweise bei der Desinfektion und Sterilisation von Prozessanlagen (SIP) zum Einsatz. Gegenüber herkömmlichen Desinfektionsmethoden kann es die Dauer des Vorgangs deutlich abkürzen.

Hier finden Sie das notwendige Zubehör für die Mikrobiologie, um die Wirksamkeit der Reinigung nach HACCP zu überprüfen. Die Tests ermöglichen auch die Erprobung alternativer Desinfektionsmittel-Arten.


[1] https://www.bvl.bund.de/SharedDocs/Pressemitteilungen/01_lebensmittel/2019/2019_09_19_PI_Lebensmittelueberwachung_2018.html

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