Bakteriologische Probenahme in der Fleischuntersuchung

Erfahren Sie mehr zur Eigenkontrolle in Lebensmittelbetrieben und den Verfahren der Bakteriologischen Probenahme in fleischverarbeitenden Betrieben.

Keime sind überall: Mikroorganismen wie schädliche Bakterien, Algen und Pilze befinden sich im Wasser und in der Erde. Genauso zirkulieren sie in der Luft. Auch im menschlichen Körper und auf der Haut lassen sie sich nachweisen. Mikroorganismen sind also ein natürlicher Bestandteil der Umwelt.

Doch manche Mikroorganismen können krank machen. Die sogenannten Lebensmittelinfektionserreger können für den Menschen gefährlich werden. Dazu gehören Salmonellen, Campylobacter, EHEC (enterohämorrhagische E. coli ) oder Listerien. Bakterien gelangen auf den unterschiedlichsten Wegen in die Lebensmittel. Die Probenahme für Eigenkontrollen und die Fleischuntersuchung sind wichtige Präventionsmaßnahmen.

Maßnahmen gegen gefährliche Bakterien in Lebensmitteln

Handelt es sich um potenziell schädliche Arten, stellt die Bakterienvermehrung in Lebensmitteln eine ernst zu nehmende Gefahr dar. Daher müssen die Betriebe hohe Hygienestandards einhalten. Hier geht es vor allem darum, die Vermehrung gefährlicher Arten von Bakterien, Pilzen und Hefen zu verhindern. Das ist keine einfache Aufgabe, denn ganz frei von Bakterien sind Lebensmittel nie. Hier lesen Sie, wie sich auch im eigenen Haushalt Bakterien an unerwarteten Stellen vermehren: Achtung Bakterienfalle.

Im Betrieb validieren mikrobiologische Verfahren zum Nachweis von Bakterien in Lebensmitteln den Erfolg der Gegenmaßnahmen. Die Betriebe führen dazu eine regelmäßige Probenahme durch. Über die Vermehrung von Bakterien auf einem Nährboden lässt sich erkennen, ob und wie stark die Probe mit bestimmten Mikroorganismen belastet ist.

Eigenkontrollen in Lebensmittelbetrieben

Dabei handelt es sich um sogenannte Eigenkontrollen. Dazu nehmen die Verantwortlichen beispielsweise Proben von Maschinen, Einrichtungsgegenständen oder Arbeitsgeräten. Nach der Bebrütung der Proben lässt sich erkennen, wie gut die betrieblichen Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen (R+D) ihren Zweck erfüllen. Aus den Ergebnissen lassen sich Rückschlüsse auf organisatorische Maßnahmen wie Reinigungspläne oder operative Themen wie Auswahl und Einwirkzeit von Desinfektionsmitteln ziehen.

In der Praxis bewährt hat sich dazu das Abklatschverfahren. Hier erfolgt die Probenahme nach der Reinigung durch das Drücken des Nährbodens von RODAC -Platten (Replicate Organism Detection and Counting) oder Abklatschpaddeln (‚DipSlides‘) auf die entsprechende Oberfläche. Im Labor lässt sich anhand der Bakterienvermehrung bestimmen, wie stark die Stelle kontaminiert ist. Falls nötig wird die Reinigung wiederholt oder optimiert. 

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Bakteriologische Fleischuntersuchung

Bei Lebensmitteln tierischer Herkunft, also vor allem Fleisch, ist besondere Vorsicht geboten. Denn manche Krankheitserreger können vom Tier auf den Menschen übergehen. Hier gilt es vor allem, auszuschließen, dass bereits das lebende Tier von gefährlichen Arten von Bakterien befallen war. Bei der ‚bakteriologische Fleischuntersuchung‘ (BU) erfolgt im Rahmen der Eigenkontrolle die Probenahme aus dem Schlachtkörper. Sie dient dem Nachweis von Listerien, Salmonellen, E. coli, Salmonellen, Campylobacter und anderen Bakterien.

Ergeben sich im Rahmen der regelmäßigen Fleischuntersuchung durch den Tierarzt Bedenken hinsichtlich der Genusstauglichkeit, nimmt dieser eine Probenahme vor. Die Analyse im Labor entscheidet dann darüber, ob das Fleisch zum Verzehr freigegeben wird.